Cake design e stampa 3D, quando il dolce è un'architettura - CTD
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25 settembre 2018

Cake design e stampa 3D, quando il dolce è un’architettura

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Da Nendo a Dinara Kasko, l’evoluzione di un genere che la tecnologia rende sempre più sofisticato

di Alessandra Grasso

Anche se il cake design è diventato popolarissimo attraverso il web e i social network soltanto negli ultimi anni, l’arte di decorare le torte è parte integrante della tradizione culinaria, in particolare francese, già dal 1800.

Esattamente nel 1840, il cake design nasce ufficialmente grazie all’introduzione del forno a temperatura controllata e all’uso del lievito. Lo stesso anno viene realizzata la prima vera torta di design della storia, quella per celebrare il matrimonio fra la Regina Vittoria e il Principe Alberto, un tripudio di nastri, fiori e decorazioni che, con il senno di poi, rappresentano il lancio di una moda.

La svolta hi-tech

Oggi gli appassionati di cake design apprezzano le creazioni di Renato Ardovino, il food artist noto per le sue torte patinate, glassate e decorate con vaporosi fiori di zucchero, ma questa disciplina sta in realtà conquistando sempre più architetti e designer che, per vocazione o su commissione, si cimentano con il genere. Questa “progettazione culinaria” è incoraggiata dalle nuove tecnologie introdotte anche nel mondo dei dolciumi, dagli stampi 3D alle macchine a controllo numerico per il taglio laser. Tutti strumenti che permettono di realizzare golosi capolavori. È anche grazie a questa tecnologia che oggi possiamo apprezzare opere come quelle di Giuseppe Tortato e Davide Comaschi o, ancora, di Dinara Kasko.

Uno stampo 3D per il cake design di Dinara Kasko

Stampo per la preparazione in 3D di un dolce di Dinara Kasko

Le sperimentazioni di Nendo

Ma facciamo un passo indietro. Tra i cake designer che non ti aspetteresti c’è Nendo, l’onnipresente studio giapponese di design ha iniziato la sua indagine nel mondo del gusto nel 2007, proponendo per un progetto in collaborazione con il pasticciere Tsujiguchi Hironobu matite realizzate totalmente in cioccolato. Qualche anno dopo, per il Seibu Department Store, un grande magazzino giapponese, Nendo ha realizzato una scatola di cioccolatini in forma di tubetti di colore, dodici creazioni ripiene di sciroppo o caramello con l’etichetta esterna colorata che reca impresso il gusto: tè verde, fragola, miele. L’idea era di fondere il ricordo dell’infanzia di aprire una scatola di colori con il piacere che si prova a ogni età nel cedere a una tentazione.

"chocolate pencils" di Nendo

Le matite al cioccolato di Nendo

Il legame fra Nendo e la pasticceria è poi proseguito con la torta gelato natalizia Village per Häagen-Dazs nel 2014 e con la Chocolatexture in edizione limitata di 400 pezzi disegnata da Oki Sato – il titolare di Nendo – per Maison & Objet di Parigi nel 2015. Village doveva rendere in forma di leccornia il senso del Natale, in particolare il calore delle famiglie che si riuniscono. Il risultato è stato un piccolo villaggio di casette di cioccolato su una torta bianco neve. Agli acquirenti venivano poi regalati piccoli ponti in cioccolato, emblema dell’unione, per poter accoppiare le varie torte e creare una vero e proprio borgo appetitoso.

dolce natalizio "Village" di Nendo

Village, il dolce natalizio di Nendo

Chocolatexture, invece, dava vita a una nuova idea di cioccolatino, non più una semplice pralina ma un prodotto che in pochi millimetri doveva racchiudere la bellezza delle forme pure dell’architettura. Nove diversi cioccolatini tutti dalla forma pressoché cubica di 26 millimetri, ognuno con un sapore diverso, una texture caratteristica e nome unico. L’anno seguente, nel 2016, è stata la volta di Chocolatexturebar: partendo dall’indagine dell’anno precedente, Nendo ribadiva ciò che a volte passa, purtroppo, in secondo piano: quando mangiamo non compiamo un’azione semplice, il gusto è il frutto di una serie di movimenti che avvengono nel breve stallo del prodotto in bocca e il ruolo della lingua e del palato è fondamentale. Per tale ragione la tavoletta di cioccolato realizzata da Nendo ha 12 diverse texture, una su ogni porzione della barretta, ognuna in grado di stimolare diversamente i sensi. Un oggetto di design totale grazie al packaging minimalista. Peccato che queste barrette siano vendute solo in Giappone.

chocolatexture: il cake design di cioccolatini minimalisti di Nendo

Chocolatexture, i cioccolatini di Nendo

Sciara, complesso come un’architettura

In realtà non occorre andare dall’altra parte del mondo per gustare e ammirare cioccolatini di alto design. Se vi siete persi la presentazione avvenuta all’ultima Milano Design Week, sappiate che l’architetto Giuseppe Tortato e il direttore del Chocolate Academy Center, Davide Comaschi, hanno collaborato per la realizzazione di Sciara, una pralina tutta italiana di cioccolato e lamina d’oro. Di Sciara salta all’occhio il contrasto netto fra le cromie del cioccolato e dell’oro, un’esperienza sinestetica racchiusa in una forma semplice. Sciara è una parola di origine siculo/araba che identifica il letto di lava ormai solidificata. Il cioccolatino, che evoca la forza di un vulcano, è un parallelepipedo con una fessura irregolare, la parte in cioccolato fondente avvolge tre diverse creme con sapori distinti: una dalla tipica nota al mascarpone, una al cacao e una terza alla liquirizia.

Sciara: la pralina cioccolato e oro di Tortato e Comaschi

Sciara, di Tortato e Comaschi

Tortato racconta che il giorno prima della presentazione del cioccolatino, lui e il suo staff lo divisero in tre parti e ognuno era convinto di avere mangiato un dolce differente… Sciara va assaporato nella sua interezza, poiché il mix di gusti è stato studiato da Comaschi per portare l’assaggiatore a convincersi che il cioccolatino sia al tiramisù. La realizzazione di questo prodotto unico è avvenuta con uno stampo su misura, un pezzo unico realizzato da Pavoni Italia, azienda leader del settore.

Dinara Kasko, la dolcezza è progettare uno spettacolo

Passando dai cioccolatini alla torte, ecco i capolavori di cake design firmati dall’architetto ucraino Dinara Kasko. Negli studi in cui aveva iniziato a lavorare dopo la laurea, Kasko si era specializzata in visualizzazione 3D. Ma non era quella la sua dimensione: si trovava più a suo agio fra i fornelli, così ha pensato bene di trasferire in cucina le competenze sulla progettazione. Per creare i suoi pasticcini, Kasko usa un computer, tracciando la sua idea tridimensionale in Autodesk o 3DSMax. Un modo di “fare pasticceria” mutuato dall’architettura, sia nella resa finale quanto nella distribuzione degli strati e negli accostamenti cromatici. Fondamentali in questo caso sono le competenze tecnologiche. Dalla Cherry cake alle Geometrical kinetic tarts, l’architetto si affida a taglio laser e stampi in silicone realizzati prima in 3D.

Geometrical kinetic tarts: opera di cake design di Dinara Kasko

Geometrical kinetic tarts di Dinara Kasko

Per Cherry Cake, Kasko lavora sulla ciliegie. Grazie alla collaborazione con Andrej Pavlov, artista del design parametrico, ha a disposizione un sofisticato software di modellazione 3D che simula l’interazione degli oggetti nello spazio. Il ripieno è all’altezza: pan di spagna al cioccolato, strato croccante, confit di bacche con maraschino Luxardo, cremeux di ciliegia con manjari Valrhona e mousse di cioccolato.

Origami cake. cake design di Dinara Kasko

Origami cake, Dinara Kasko

In apparente contrasto con le forme sinuose delle soffici ciliegie si pongono le Geometric cake, dove a un primo impatto le sequenze di cioccolato rievocano i plastici architettonici con curve di livello dal taglio verticale realizzati durante i primi anni dell’università. Questo lavoro è il risultato della collaborazione con l’artista José Margulis, originario di Miami. Margulis si occupa di astrattismo geometrico e arte cinetica realizzando sorprendenti composizioni 3D con fogli di plastica colorata, giocando con le trasparenze e le infinite combinazioni cromatiche. Il suo obiettivo è accompagnare lo spettatore in un percorso di prospettive complesse che rimandano alle sfaccettature molteplici che qualunque cosa può assumere nella nostra vita. Kasko trasforma le opere dell’artista in capolavori commestibili ed effimeri mantenendo intatto il concetto di fugacità della vita. Che è poi quello che spiega la designer direttamente nel suo blog: “Più le cose sono armoniose intorno a una persona, migliori sono i prodotti che lei o lui può creare. È un principio universale di vita. Non importa per quanto tempo dura la conoscenza dell’arte. Anche se a volte è fugace – come consumare i miei dolci. L’aspetto e, naturalmente, il gusto dovrebbero lasciare un’impressione duratura e ampliare i confini dell’osservatore di ciò che una torta può essere”.