New Emotional Normal, il design che aiuta i piccoli ristoratori a riaprire in sicurezza - CTD
menu
Ilaria Marelli

5 Giugno 2020

New Emotional Normal, così il design può aiutare i piccoli ristoratori a riaprire in sicurezza

Share:

Digitale ma non troppo, con fiori, abiti e artigianato a segnare le aree off limits. Idee per i locali che sono il tessuto della ristorazione italiana

Penso che per noi designer la sfida non si giochi tanto e solo sul campo degli schermi di plexiglass oppure degli stickers a terra, ma nell’essere parte di un team strategico in grado di fornire competenze a cavallo tra business e progettualità, per elaborare delle soluzioni sostenibili per il ristoratore e piacevoli per il consumatore. 

Meglio un take away o un home delivery? Se home delivery, è preferibile gestito in proprio o su piattaforme come Deliveroo o Just Eat? Perché non organizzare invece un office delivery? In che forme e in che modi?

Sono tutte domande alle quali servirebbe trovare risposta grazie alla collaborazione di figure con  diverse competenze: una risposta che può essere sviluppata da agenzie di consulenza (ma quale ristoratore singolo si rivolgerebbe a un’agenzia di consulenza in questo momento?) meglio se sostenuta a livello politico da strategie di supporto al commercio: la call sul tema da parte del Comune di Milano potrebbe quindi tradursi in un modello virtuoso di consulenza formativa, in grado di rendere il ristoratore consapevole delle varie possibilità e quindi in grado di operare delle scelte. Ma andiamo per gradi.

LE ECONOMIE DEL RISTORATORE E LA FIDUCIA DEL CONSUMATORE

A quindici giorni dalla riapertura di bar e ristoranti possono già essere fatte alcune considerazioni: il settore della ristorazione, già provato dai 2 mesi di stop, è ora sottoposto a uno sforzo organizzativo ed economico che non ha precedenti. Per questo il 27% dei locali ha deciso di non riaprire e una media del 40% degli esercenti prevede un calo del volume di affari attorno al 70%. (indagine Confcommercio con Swg).

Deve infatti essere organizzata una gestione del servizio completamente diversa: una sanificazione delle aree di lavoro e ovviamente delle aree di servizio, un consumo mai al banco ma solo a tavoli distanziati tra loro, senza dimenticare una comunicazione adeguata sia on line, sia sul punto vendita, per rassicurare il cliente: fattori che ovviamente impattano pesantemente sui costi del servizio.

Dal punto di vista dell’imprenditore della ristorazione, serve quindi elaborare in tempi rapidi un nuovo modello economico misto che includa anche take away e/o home delivery, in modo da consentire all’attività di reggersi sulle proprie gambe, o almeno di essere in “perdita moderata” in attesa della normalità.

Dal punto di vista del consumatore invece le domande sono relative alla fiducia rispetto al servizio – nonché alla piacevolezza dello stesso… nessuno di noi infatti vorrebbe mangiar fuori in un’ambiente medicale (il Pharmacy di Londra è ovviamente l’eccezione).

QUALI LE PROBLEMATICHE: TRA TOP DI GAMMA e GRANDI CATENE 

Il problema si pone in maniera differente ai vari livelli della ristorazione: per semplificare possiamo distinguere tre macroaree: i ristoranti di fascia alta, le grandi catene, i piccoli ristoratori.

Partiamo dai ristoranti di fascia alta: presentano già un’erogazione del servizio accurata, un buon distanziamento tra i tavoli, e usufruiscono di canali di comunicazione organizzati nonché privilegiati dai media, quindi si può ipotizzare che il plus di servizio richiesto andrà a impattare sui costi in maniera ragionevole per un’utenza disposta comunque già a spendere cifre elevate.

Dal lato opposto le grandi catene di ristorazione a basso costo avranno sicuramente un impatto importante sui costi di gestione, a partire dalla riduzione massiccia dei posti a sedere.

D’altro canto però le catene hanno un’industrializzazione della preparazione e erogazione del cibo che consente di ingegnerizzare con più facilità la sanificazione del servizio, e sono anche le più pronte a erogare soluzioni come il take away o l’home delivery.

Sono anche molto strutturate dal punto di vista della comunicazione: campagne social, web, pubblicità, newsletter ai clienti sono già tutte operative al fine di lanciare nuove soluzioni in tempo di Coronavirus.

Infine (e purtroppo) sono strutturate dal punto di vista delle strategie di business, in grado quindi di decidere velocemente scelte come la chiusura di punti vendita o il licenziamento del personale, per rientrare nei costi.

E IL RISTORANTE A GESTIONE FAMILIARE? 

Infine – ed è la parte più consistente dell’offerta di ristorazione in Italia – c’è tutta la fascia di ristoratori costituita da imprese tendenzialmente familiari che hanno nel proprio bar – ristorante la principale fonte di reddito, e che non sono strutturati né per una diversa organizzazione del servizio, né per una corretta quantificazione economica dei costi, né per una comunicazione di ampio raggio delle nuove proposte di servizio.  Per un ristoratore di questo tipo non è facile inventarsi dall’oggi al domani un sistema di take away / home delivery, una comunicazione adeguata unita a una corretta valutazione dei costi: nei giorni di quarantena tutti abbiamo incrociato su Facebook o Whatsapp le comunicazioni un po’ naif di ristoratori “amici” che proponevano soluzioni di asporto o di consegna, cambiando tempi, costi, modalità di delivery anche nel giro di pochi giorni.

IL RUOLO DEL DESIGN VERSO UN NEW EMOTIONAL NORMAL

Per questo credo che il ruolo del design non debba finire nel progettare “caschi” in plexiglass, oppure scenari al 100% digitali – ma debba essere quello di collaborare con il proprio know-how progettuale a un team multi-competenze che elabori soluzioni sostenibili economicamente per il ristoratore, ma che poi si traducano in un’interazione piacevole con il cliente piacevole, dando vita a un New emotional normal di questa esperienza.

Una  volta definite le scelte strategiche il ruolo del designer si tradurrà certo anche nella “messa a terra” della soluzione: rivedere il layout degli spazi, sia funzionalmente, che per una nuova piacevolezza dell’interazione, riorganizzare e progettare gli strumenti di comunicazione in maniera chiara, appealing, coerente e anche rassicurante: dalle immagini su Facebook, al racconto delle nuove modalità di servizio, dal servizio di prenotazioni on line al packaging per il take away.

E non tutto deve diventare digitale: il menu può essere disponibile su app – ma anche su lavagne scritte a gessetti, la prenotazione per l’home delivery può essere online – ma anche via telefono sulla base di un menu pubblicato sui social o su poster affissi alla vetrina del local. Diverse soluzioni, diversi costi per diversi tipi di utenza.

E per il distanziamento tra i tavoli?  Vorrei proporre una suggestione: invece che mettere “X rosse” sui tavoli da non usare, o introdurre schermi che tra qualche mese vorremmo nascondere perché ci ricorderanno i tempi bui, perché non pensare di arredare gli spazi in maniera piacevole e non convenzionale – creando partnership virtuose tra ristorazione, design, moda, florovivaismo, che sono alcune delle nostre eccellenze? 

Per distanziare i tavoli, a seconda di budget e stili mettiamo delle piante di Ingegnoli…

…dei paraventi di Colé o di Seletti…

  

dei vestiti dei nostri stilisti preferiti o della boutique del vintage dietro l’angolo, in una logica tra il conto vendita e lo “sconto vendita” in cambio di comunicazione, dove i ristoratori possono diventare retailer o semplicemente promotori di un altro settore in un’ottica di sinergie vicendevoli. Certo non una soluzione che risolverà i problemi di fatturato nell’immediato, ma che può creare relazioni virtuose e inaspettate e fornire al consumatore un’occasione in più di acquistare o semplicemente di tornare a stare bene all’interno di un bar ristorante. 

E diventare un racconto incrociato delle qualità a 360° del nostro Made in Italy.